Il nome è legato agli spaghetti alla carbonara e all’alta cucina, un connubio che può sembrare paradossale. Luciano Monosilio, chiamato anche da alcuni Il Re della Carbonaraha fatto di questa misteriosa e antica ricetta l’emblema della sua cucina, una delle più popolare della gastronomia romana e su cui circolano molte leggende popolari e qualche certezza. La tradizione dice che i vecchi carbonai che vivevano nel paesi montani abruzzesi riempivano le loro pentole di spaghetti, formaggio pecorinouovo, guanciale e pepe nero, ingredienti facili da reperire e conservare, per sopportare meglio le lunghe giornate di lavoro e il freddo.

Sapendo reinterpretare i classici, Monosilio ha saputo varcare i confini e portare la sua carbonara stellata dalla gastronomia popolare all’alta cucina. “Io cucino a Roma, non potevo fare un piatto così tradizionale, ho seguito un consiglio: ‘Se lo fai, devi farlo al meglio e sicuramente non sarà una carbonara normale. La mia carbonara non è una carbonara tradizionale, è la mia, punto”, spiega. Allo stesso tempo, difende l’alto margine di innovazione di un piatto così tradizionale, popolare e radicato come la pasta. “Si è molto evoluto nel tempo, i produttori stanno migliorando sempre di più, un grande chef ha detto che un menu di 10 piatti senza pasta è un menu di 10 primi”.

Lo chef respinge le critiche dei puristi che ogni chef che sperimenta questo piatto così caratteristico della cultura italiana, che è già simbolo e orgoglio nazionale, deve affrontare. “È come vedere un bellissimo dipinto e qualcuno che dice: ‘Dovrei farlo meglio.’ Sì, ma non l’hai fatto”, afferma. Confessa di essere un “matto della pasta”. “La pasta è mamma di tutti gli italiani nasciamo mangiando la pasta, un italiano mangia la pasta almeno una o due volte alla settimana, nasciamo con quella cultura”, sottolinea. E dice con entusiasmo che ha in progetto di aprire un pastificio di 500 mq. “Dedico e passerò tanto tempo della mia vita alla pasta perché è un alimento base, per noi è la vita di tutti i giorni”, insiste.

Monosilio descrive la sua cucina come una cucina d’istinto, si muove d’impulso. È allievo del grande Fulvio Pierangelini —due stelle Michelin— e di Mauro Ulassi —con tre stelle—, soprannominato come il re del mare per le loro fantastiche ricette a base di pesce. E ha anche trascorso una stagione nella cucina di Enrico Crippi, chef con tre stelle Michelin; e attraverso Città del Capo (Sud Africa), dove ora ha il suo ristorante. Guardando indietro, ricordi l’innocenza e la goffaggine del principiante. “Quando sono entrato nel ristorante Uliassi nel 2009, non c’era la tecnologia che esiste adesso, i telefoni non avevano internet, ci andavo e non sapevo chi fosse Mauro Uliassi o com’era fisicamente. Lì c’era un altro cuoco che si chiamava Mauro e per tre giorni ho pensato che fosse Uliassi”. In realtà è stato Mauro Paolini, un altro chef famoso che ha forgiato la sua carriera all’Uliassi.

L’apice della carriera di Luciano Monosilio è arrivato quando ha trascorso a soli 27 anni con lo chef Alessandro Pipero, con il quale ha vinto una stella Michelin nel 2012. Nello stesso anno viene anche premiato come Chef Emergente dall’autorevole testata specializzata in gastronomia e vini Gamberò Rosso. “Per me la stella è stata una risorsa, mi ha dato l’opportunità di fare altre cose, di poter interrompere quello che stavo facendo, di tornare indietro… Ho detto che se me l’avessero data avrei smesso di lavorare , ma è arrivato troppo presto e ho dovuto continuare a lavorare, ho fatto altre cose, anche se è stato un grande vantaggio nella mia carriera”, spiega. Nel 2018, ha deciso di prendersi una pausa dall’alta cucina e volando da solo con un proprio ristorante, situato nel cuore della città eterna, incentrato sul suo ingrediente feticcio: la pasta.Ha infatti un piccolo pastificio, sia secco che fresco, al piano interrato.Ora ha intrapreso una nuova avventura con la quale torna alla cucina d’autore come capo chef di Follie, il nuovo ristorante dell’hotel Gran Meliá Villa Agrippina, si stabilì in quella che fu l’antica villa della madre dell’imperatore Nerone e adagiata sul Gianicolo.

Per preparare il menu, spiega, ha scelto alcuni dei piatti storici della sua carriera, dal 2012 al 2017 – da quando ha ricevuto la stella Michelin fino a quando ha lasciato il ristorante Pipero – per segnare i suoi esordi. Come l’agnello affumicato con lamponi ed emulsione di ostriche; il vitello con lattuga, tartufo nero e xo salsa; la sua pizza margherita, praticamente un raviolo ripieno di salsa di pomodoro, ma con tutti i sapori della classica pizza; carne d’oca cruda con mele e senape; o l’uovo al tè Lapsang Souchong con insalata, aceto di lamponi e frattaglie di agnello, preparato da Monosilio con un processo minuzioso (cinque giorni in salamoia e poi essiccato a 45 gradi per 12 ore). «Il primo menù è nato con l’idea di tornare su un vecchio percorso che era stato abbandonato», confessa. “La missione è esprimere la cultura locale attraverso il cibo”, aggiunge. Sottolinea di essere riuscito a liberarsi dallo stress del passato: “Adesso voglio fare le cose per bene con più pace, con una serenità che mi permetta di creare, di crescere…”, sottolinea. E spiega che in questo nuovo progetto si sente “libero” di sperimentare verdure, pesce, fermentazioni e tutti i tipi di prodotti regionali e stagionali.

Monosilio ha sempre avuto chiaro di voler fare lo chef da grande: “Farò del mio meglio”, si diceva da bambino. Si apprezza che durante la sua carriera non sia stato ispirato da nessuno, se la cava da solo. “Ho avuto punti di riferimento, con i grandi chef con cui ho lavorato, che mi hanno insegnato qualcosa e mi hanno dato una direzione, una visione… Ma io non imito nessuno, non voglio essere come loro, io sono sempre Luciano e farò sempre quello che mi piace”, dice. E aggiunge: “Ciò che va bene per me può non esserlo per gli altri. Non puoi mai diventare qualcun altro, devi essere sempre te stesso.

Quando è il momento di iniziare la giornata, Luciano Monosilio preferisce la tradizione all’innovazione. Gli piace aprire la giornata con un panino portico, piatto tipico della cucina italiana composto da maiale disossato, arrostito al forno e condito con varie spezie. Quando lo dice, agita la mano in quel gesto che fanno gli italiani per esprimere che un pasto è delizioso.