Il cordovan salmorejo, un piatto considerato dal 64% dei vicini come il più tipico del proprio paese, si sforza di essere dichiarato Patrimonio dell’Umanità, in un’iniziativa della Confraternita Gastronomica Cordobés Salmorejo che cerca di eguagliare il riconoscimento che già ha la pizza napoletana, che ha ricevuto questa menzione dall’Unesco nel 2017.

“Se il salmorejo di Cordoba è molto più sano e buono, crediamo di avere meriti più che sufficienti per essere nella Lista del Patrimonio Mondiale, e se ci riusciamo, il nome di Córdoba non sarà solo in Spagna e in Europa, ma praticamente in il mondo intero”, assicura il presidente della Confraternita, Miguel del Pino.

Perché lo scopo della Confraternita, fondata nel 2008, è promuovere Córdoba attraverso la sua gastronomia: “Sempre, sempre, quando qualcuno chiede Cordovan salmorejo in un ristorante o in una riunione di amici, viene promosso Cordova“.

Questo nonostante il cognome “Cordoba” non sia sempre stato associato al nome salmorejo, anche se è un piatto considerato dai suoi vicini il più tipico della città, quattro volte superiore alla coda di bue o al flamenquín.

Lo chiarisce Rafael Moreno Rojas, Professore di Bromatologia e Tecnologia Alimentare all’Università di Córdoba e Direttore della Cattedra di Gastronomia dell’Andalusia, per il quale “è molto curioso che negli esercizi di ristorazione di Córdoba il cognome sia quasi sempre omesso. cordovan, entrambi salmorejo come coda di bue e flamenquín”.

Aggiunge che questo termine è venuto ad essere usato un po’ più precisamente grazie all’azione delle fraternità (anche gli altri due prodotti hanno il loro) e all’influenza del lavoro svolto dall’ambiente universitario da lui diretto.

Meno del 20% con il cognome Cordovan

Secondo gli studi che ha sviluppato dal 2016, “meno del 20 percento degli esercizi di ristorazione dà il cognome cordovano al salmorejo e lo colloca principalmente nelle zone turistiche, dove l’accento è posto sui turisti, che è un piatto tipico di Córdoba ” .

L’archeologo Alejandro Ibáñez Castro, che ha passato anni ad esplorare la gastronomia dal suo punto di vista di archeologo, spiega che “il salmorejo di Cordovan è una delizia gastronomica di natura universale, un piatto di fusione di culture che unisce moretum antico romano e mediterraneo, de da cui prende il nome, un delicato impasto di pane, aglio, sale e olio vergine di oliva, le proprietà del pomodoro d’oltremare, lo rendono un potente piatto vitaminico molto piacevole da mangiare e con proprietà antiossidanti”.

Precisamente, il carattere sano e la distruzione della leggenda nera sulla sua natura ipercalorica è un altro avanzamento del lavoro di promozione svolto negli ultimi anni, secondo Moreno Rojas. “Dopo lo studio del 2016, contrariamente alla credenza popolare che il salmorejo facesse ingrassare, abbiamo scoperto che loro 116 chilocalorie per cento grammi, quindi hai un contenuto calorico molto basso”, sottolinea.

Più economico e più facile da realizzare

Inoltre, ritiene che l’alto grado di identificazione dei cordobani con questo piatto – il 64% lo considera il più tipico di Córdoba, contro il 15% del flamenquín e il 13% della coda di bue – risieda nel fatto che è ” un piatto più economico, più facile da preparare, più facile da avere in casa e da mangiare come tapa, che fa sì che la gente lo scelga”.

Matías Vega gestisce gli stabilimenti Casa Matías e Ristorante Alcazaba de las Torres, a Canete de las Torres (Cordoba), ed è il cuoco riferimento della Confraternita Gastronomica Cordobés Salmorejo. Per lui “l’autentica ricetta del salmorejo di Cordoba” è composta “da un chilo di pomodori, duecento grammi di pane, cento millilitri di olio extravergine di oliva, dieci grammi di sale e uno spicchio d’aglio”.

con malta

La preparazione ortodossa è manuale, con un mortaio, di cemento, con il pomodoro pulito “dalla buccia perché ci sia molto più facile che diventi amaro, lo pestiamo con il sale, aggiungiamo un po’ d’olio e un po’ di pane, con cui prendiamo la prima massa e poi mettiamo il pomodoro, che è più liquido, in modo che unisca il tutto, e infine prendiamo il nostro oro liquido, che è l’olio extravergine di oliva”.

“Alla tradizionale arte dei ‘pizzaioli’ napoletani”, che è il nome formale con cui l’Unesco ha riconosciuto la pizza napoletana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità nel 2017, gli ci sono voluti otto anni percorso formale per ottenere il premio, visto che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha lanciato per la prima volta la candidatura nel 2009.

Il salmorejo è iniziato quasi quattro anni fa, con accordi unanimi a sostegno dell’iniziativa delle sessioni plenarie del Consiglio comunale e del Consiglio provinciale di Córdoba, adottata nel febbraio 2019.

Ora il presidente del parlamento dell’Andalusia, Jesús Aguirre, ha promesso a Miguel del Pino di adottare un’iniziativa simile nella camera regionale, sebbene Il caso della pizza napoletana e del salmorejo cordovano non è identico.

Mentre il riconoscimento di pietanza si difende con il salmorejo, nell’arte dei “pizzaioli” napoletani si distingue, secondo l’accordo Unesco, “una pratica culinaria che consiste nel preparare la pasta della pizza in quattro tempi e cuocerla a fuoco di legna, girando “, praticato professionalmente nel luogo di origine, Napoli, da “circa 3.000 ‘pizzaioli’ che mantengono stretti legami di convivenza con le comunità locali”