Dicono che per dolce Alessandro Magno mescolasse sempre la neve con il miele; ma la storia del gelato (beh, “gelato con roba”) è molto più antica. Laggiù dove c’era una civiltà con accesso alla neve o al ghiaccio, lì abbiamo notizie sul suo consumo mescolato con succhi, frutta o cose del genere.

Ma il boom del ghiaccio (sapientemente affinato nei secoli dagli italiani) è arrivato con il boom delle tecnologie di refrigerazione: sono 75 anni che mangiamo gelato industriale, sì; Potrebbe anche essere il dessert surgelato più popolare al mondo; ma la nostra storia con lui è appena iniziata. Almeno, questo è ciò che pensano tutte queste aziende.

Breve storia (tecnologica) del gelato

Qualcosa di simile, insomma, accade con il gelato con la pasta o con la pizza: nessuno sa esattamente da dove venga, o come sia finito in Italia; ma quello che è chiaro è che una volta arrivato, gli italiani hanno rivoluzionato il prodotto. Si dice spesso che la ricetta del ‘sorbetto’ sia arrivata dalla Cina per mano di Marco Polo, ma non ci sono molte prove a riguardo (potrebbero benissimo essere gli arabi ad introdurlo in Sicilia).

Comunque sia, una volta che passò nelle mani di Cosimo I de Medici, cambiò. È stato lui a renderlo popolare in tutta Europa e divenne una delle grandi invenzioni del Rinascimento. Che sì: è rimasto come qualcosa di costoso, raro e geograficamente localizzato.

Fu il diciannovesimo secolo che, come tante altre cose, fu responsabile della sua divulgazione. Gli immigrati italiani li hanno portati in tutto il mondo industrializzato e quella stessa industria ha dovuto sfruttarlo al meglio. Ed è che, sebbene molti di noi abbiano familiarità con il funzionamento dei frigoriferi, il ghiaccio industriale richiede un gran numero di processi (mescolare, omogeneizzare, pastorizzare, aerare o congelare) e mentre la tecnologia ha consentito l’utilizzo di sempre più ingredienti con il passare del tempo, la grande rivoluzione del gelato è avvenuta meno di un secolo fa.

Negli ultimi anni, macchine per il ghiaccio Si sono evoluti nuovi approcci ovviamente: estrusione a bassa temperatura, omogeneizzazione ad altissima pressione, criogenizzazione o pre-aerazione. Tuttavia, come sempre il meglio deve (si spera) ancora venire.

Il futuro del gelato

L’innovazione nel mondo del gelato oggi si concentra principalmente sul raggiungimento di gusti migliori e soprattutto su migliorare i processi di raffreddamento per renderli più economici e sostenibili. In una situazione come quella attuale, con inflazione alle stelle e prezzi dell’energia alle stelle, questo tipo di innovazione è più che mai necessaria, ma ci sono molte altre questioni salienti di cui parlare.

La prima cosa che colpisce quando si osservano le tendenze attuali nell’evoluzione del gelato è il potere delle formulazioni a base vegetale. In contrasto con il mercato della “carne finta” che, dopo il boom iniziale, è sceso: gelato senza componenti animali continua a crescere di buon ritmo e ciò ha fatto sì che negli ultimi anni i produttori abbiano dovuto sviluppare nuove tecniche che: mancano il latte e i suoi derivati.

Secondo, la robotica gioca un ruolo importante non solo nello sviluppo di nuove tipologie di gelato, ma anche nel consentire una maggiore personalizzazione. Unilever, uno dei più grandi giganti di ghiaccio del mondo, esplorato poco prima della pandemia con camion che grazie a questo nuovo approccio possono offrire al consumatore una vastissima varietà di gelati (molto più di quanto siamo abituati).

Tuttavia, ed è interessante notare, l’area di maggior interesse è chiaramente lo sviluppo di gelati che non ingrassano (o utilizzano grassi migliori), ma mantengono intatte le loro proprietà organolettiche. Un buon esempio è Alimenti Qubiq che da anni cerca di ottenere il massimo dall’olio vegetale: lo ‘smart fat’, emulsione di acqua e olio, assicura che mantenere le consistenze e le caratteristiche del gelato con grassi più sanicome l’olio d’oliva.

Ma il palmo è gestito da una piccola startup svedese, Lub Foods, che utilizza un olio vegetale (EPG) la cui struttura molecolare resiste all’azione degli enzimi digestivi umani e quindi non può essere assorbita. In altre parole, è un grasso che genera la sensazione di grasso in bocca, ma non ingrassa perché non può essere metabolizzato.

Immagine | Michele Fallon